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这种鱼肉有个特点,就是特别嫩,以至于都有点儿散,再怎么好的刀工,切的时候肉都很容易碎。
而且因为内脏少,肉特别厚,肉本身又没什么味道,再加上鱼刺又特别多,不管是清蒸还是红烧都不太好吃。
所以鱤鱼最好的制作方法是,做腊鱼!
这在鄂省是很常见的做法,视频里这位制作者的手法,一看就不是拿这条鱼做腊鱼的。
再说了,也没人用这么小的鱤鱼做腊鱼啊!
带着丝丝好奇,卢永亮继续看了下去。
制作者的手法倒是不错,洗干净的鱼从鱼背剖开,很熟练地剔除了中骨和边刺,下刀位置在鱼尾部,顺利的将鱼皮也给去掉了。
“这手法可以啊,起码得杀个年的鱼才行吧。”
卢永亮给出了不错的评价。
而制作者接下来的一个动作,让这位老人当场就一口茶喷了出去!
只看视频里的那双手,非常细致细心,动作很是缓慢的将鱼肉上的白肉刮了下来,双刀轻轻地剁。
与其说剁,那个力道不如说是“剁”和“拍”的合体。
“什么!这是要做鱼糕丸子!”
卢永亮只看了一步,立马就知道这是要做什么菜。
而他之所以惊奇,就是因为这道菜,太特别了!
这菜在鄂省也有地方叫鱼糕圆子,算是一道名菜,可这道菜制作程序之复杂,导致很多饭馆都把这菜给做烂了!
鱼糕丸子要的效果是什么?
吃鱼,但不见鱼!
鱼含肉味,肉有鱼香,口感清香滑嫩,入口即溶。
没有繁杂的工序根本不可能做出来这道菜,就算愿意做,做得出来跟做得好又是两码事!
在鄂省卢永亮也就知道几家大酒店愿意做这玩意儿,不过卖的都挺贵,远不是一般人能享受的起的。
所以渐渐地,这道菜真正的做法,已经没什么人知道了。
这才是真正让卢永亮感到震撼的地方。
“可以,光是分肉这一步,这师傅起码得是国宴级别的!”
卢永亮给出初步评价的同时,也纳闷了。
这鄂省好像
也没听说还有这么一号人物呢啊?
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