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第449章 香骨的滋味（第1页）

昂丁亦可写作安刺，听来则为“安鸡”，而在湖北话和安庆话方言区则称其“安丁佬”或“安丁胡子”。昂丁通体着鲜黄色，有点形似鲶鱼，而较鲶鱼小得多，上下唇两边同具四根口须。

昂丁和鲶鱼一样有刺，不过鲶鱼只在胸鳍两旁长了两根不甚明显的刺，昂丁却支棱着三根大刺，特别是背上那根刺极大极尖利，呈锯齿状，有毒，倘一不小心扎着手，又疼又胀，令你抱着手吁吁倒吸冷气。

然而这昂丁亦有趣，当你恶作剧地捏住背刺将它提起来，它不怎么扭动挣扎，却会瓮声瓮气发出“嘎嗡嘎嗡”的叫声。因我们那里乡下人称外祖父为“嘎家公”，所以常看到昂丁被人提在手中，在哄笑声中追着哪个倒霉蛋迫其喊嘎公。

或许是那三根支张着的大刺碍事，昂丁游姿笨拙，左支右绌的，同时，它也是水中最有名的老实头。钓过鱼的人都知道，最好钓的鱼便是昂丁。昂丁大大咧咧的一点心数也没有，咬了饵后就一根筋朝水底拖，很少有脱钩的。

早年农家每到春二三月里都要捞塘泥积肥，呆头呆脑的昂丁时常会夹在黝黑的塘泥中被那畚箕状的罱夹子夹上来。每个春夏之交的傍晚都要抱一把绷绷钓去塘口插放。有一回，将三张钓忘在一处塘梢湾里，三日后想起来去寻时，每张钓上竟都拉起一条大昂丁，约有三四两重。

昂丁觅取活食，和鲶鱼一样，其肉如蒜瓣无刺，尤适宜喂幼儿吃。无论在高档酒店还是路边小饭馆，昂丁都是一道极受欢迎的菜肴。昂丁除了红烧、烧酸菜，还有汆汤，汤极白，肉细腻嫩白。

芜湖人颇爱“安鸡笃炖豆腐”，特别是在冬天，几个朋友叫上一个咕嘟咕嘟冒着热气的“安鸡锅子”，再配上红椒青蒜和绿芫荽，外加三两盘炒菜，脱去外衣，细酌慢饮，嘘去块垒，品尽世情，额上微汗涔涔……味道的厚薄，便这般融入人情冷暖的领略里。

扬州人爱以昂丁伴臭豆腐红烧，其法是将昂丁在锅中煎透，烧至入味，再倒进铺有黄豆芽底料的沙锅中，加酱油，以小火慢炖，直至臭豆腐发泡起孔。

上桌后，掀开沙锅盖，仍自颤颤地沸腾不已。此时撒些葱花、香菜末，红绿相间，未动筷子便有喷香与臭歪味一起扑入鼻孔。鱼与臭豆腐均极嫩，香鲜甜臭，诸味杂陈，犹如五色人生。

将昂丁加料先腌入味，然后投沸油中炸透，再倒沙锅中用重姜的汤水文火慢炖，直至汤色浓白如牛奶，上桌时撒放胡椒、葱花。吃肉也好，喝汤也好，那真是入口难忘，其味之鲜美，让此时想起，都不禁食指大动。

昂丁学名的写法，是鱼旁加央，和鱼旁加斯，按认字认半边规则，可念为“央斯”。但是新华字典未收入这两个字。在汪曾祺的文章里，他是写作昂嗤，大约亦是缘于昂丁的那颇为有趣的叫声。

记得汪老还在一篇文章里说过，世上最美味的，便是昂丁眼眶斜下的腮帮上两小粒黄豆瓣般大的活肉，这让我一下就记住不忘。此后凡有机会，我总是将筷子直取目标，但从来没有吃出特别的滋味，只是作为保留在心底的对这位有趣老人的一点心仪而已。

黄颡是昂丁的另一个学名学名竟然有两个，够派的，八十年代中后期，我读过一篇叫黄颡老太的中篇，布局诡奇，笔力雄浑，留下极深印象，可惜没记住作者名字。

之所以称做安丁佬，我以为，“昂”或“安”皆为其叫声的谐音，“丁”者，乃三叉戟刺之支棱状也，“佬”者拟人化，足见此鱼之有趣。

鲥鱼脂肪，一半在鳞下，故本地习俗，剖洗鲥鱼并不去鳞，烹熟后，鳞片半溶，油脂渗入肉中，极其腴美。鲥鱼生长在海中，每年春夏之交游回长江产卵，如候鸟一般，故又称“时鱼”。游入江中的鲥鱼一心赶路，顾不上觅食，全靠消耗体内积蓄的脂肪，行至镇江、南京、芜湖一带江面，最是鲜肥，若再往上，由于消耗过度，味道就要差得多。沿江各地鲥鱼到达的时间不同，鱼汛也有迟早，江阴“谷雨见鲥鱼”，芜湖这边则是“清明早，芒种迟，小满、立夏正当时”。

自梅尧臣有时鱼诗后，江南文人骚客皆以食鲥为时尚。就像现在上海人吃螃蟹讲究的要跑到阳澄湖去吃一样，明清乃至民国时期，有身份的雅人文士，是要泛舟江上品味“出水船鲥”的。时令当为清明前后，在江边现捕现吃，吃完后，面对江上清风明月和笙箫鬓影，品茗观涛，大发诗兴。

“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。”一看便知这是郑板桥吟咏风格。我家客厅里就悬有此条幅，是黄山市一位专攻板桥体的成名书法家“书赠”的。春天的新笋满蓄清灵之气，与鲥鱼的鲜肥相互提携，当是大美至味。

而大诗人也是大美食家苏东坡箸下的鲥鱼，则又是一番动人景象：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”看来，前辈人要比我们有口福得多了，尤其那种精致生活场景，更是令人神往。

当今文人美食家沈宏非说：“鲥鱼之鲜美不仅在鳞，而且是一直鲜到骨子里去的，也就是说，鲥鱼的每一根刺都值得用心吮吸。”准确地说，“值得用心吮吸”的不是鲥鱼的刺，而是鲥鱼的颧骨。鲥鱼的颧骨，渔民称之为“香骨”，是越嚼越香，越嚼越有味的，故有一根香骨四两酒之说。

过去沿江一带大户人家的女眷，都有一手烹制鲥鱼的技艺。而女孩出阁到婆家，多是要接受烹制鲥鱼的考查。据说，当年我们这里有名的丝绸商王顾熙的独生女远嫁镇江。婆家祖上曾为制台，讲究颇多。

过门次日，阿婆即让人送上一条鲥鱼，要试试新妇手艺。但厨房里既不见刀具，也找不着作料。王女却不惊慌，拔下头上银钗剖开鱼肚收拾干净，又打嫁奁中觅出一匣，倒出专意配制的作料，不肆张扬竟也把一条鱼整弄了出来。待端上桌，婆母和小姑等一帮要看笑话的到底逮到疏漏：原来鱼鳞未刮！

岂料，新妇款款一笑，每人递上一把小银匙请先尝口汤。果然，那纯白如乳的汤当即就让众人大气也不得出，这未刮鳞的鱼汤太鲜美了！自此以后，镇江人也像芜湖人一样吃鲥鱼不刮鳞了。不过也有人将刮下的鳞用线串起来，入锅同烩，食时捞起线头，鳞去味留。

天下的顶尖美食和天下绝色女儿一样，都要优先供皇上享用，鲥鱼这种尤物，自明时就被列为“御膳”贡品。明人何大复有诗云：“五月鲥鱼已至燕，荔枝芦橘未应先。赐鲜遍及中官弟，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。”

其劳师动众程度，与内中保鲜的技术含量，比之“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，真是有过之无不及！入清以后，“贡鲥”落实得更为细致，在南京设有专门的冰窖，每三十里立一站，白天悬旗，晚上挂灯，驿马飞驰。清初诗人吴嘉纪对此描述极为生动具体：“打鲥鱼，供上用船头密网犹未下，官长已经备马送。樱桃入市笋味好，当今鲥鱼偏不早。

观者倏然颜色欢，玉鳞跃出江中泛天边举匕久相迟，冰镇箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，欲限时辰二十二……”你看这里渔网还未入水，地方行政领导已命人将快马备好，一俟银鳞出水，立即敷上冰块再裹上香箬叶，快马加鞭，连番传送入京。诗中“金台”为京城，“铁瓮”即今之镇江系距京最直线路程的鲥鱼产地，限期二十二个时辰也就是四十四小时内送到。

而今五月鲥鱼影已绝，银鳞细骨如云烟，曲高和寡，雅事凋零，已多年不见鲥鱼。

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