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肘子的皮要用烧红的洛铁烫一遍,然后再用刷子刷。这一步的目的主要是去除肘子表面的腥臊味,以及一些细小的猪毛。
接下来就是处理肥肠,猪大肠的清洗需要技术,帮厨的几人干不了,而秦小妹和李桂香又在忙别的事情,他就只能亲自动手。
大食堂和大饭店不一样,大饭店的分工更细致人员也多。而大食堂平时不算忙,真到了像今天这种大场面,一个人充当多个角色实属正常。
处理完猪大肠,杜少杰便开始给肘子过油,需要将肘子的表皮炸至金黄色,然后再小火炖煮,这个过程大约需要三个小时。
今天参与会餐是全体职工,家属不参加,这也是惯例。
因此,满打满算只有十五桌,另外还多备了一桌。赵大军邀请了老领导、总务科的王斌、农科院的孙强、以及隔壁团场的陆场长等人。
这些人都说等到时候看,能不能来还不一定,所以先备着。
忙忙碌碌之间,时间过得飞快。
杜少杰把十六条鱼提前炸好,所有的准备工作就业已就绪。这时,肘子已经炖的酥软入味,还在保温。等会捞出,浇上烧制好的芡汁就可以上桌。
“杜师傅,准备的怎么样了?”
临近中午,赵大军等人匆匆赶来,进门就问会餐的准备情况。
杜少杰表示一切都准备好了,只等着领导们的一声令下就可以开干!
“好,再等十五分钟,若是邀请的客人还没有到,咱们就开席。杜师傅,还有你们几位,辛苦了啊!等回头给你们补两天假。”
赵大军看了看时间,确认了开席的时间。
此时,大食堂里已经人满为患。一桌十个人,大家挤在一起喝茶嗑瓜子,好不热闹。
等到了时间,只来了一个陆场长,其他的客人都没到。
赵大军一声令下,杜少杰很快就完成了四道凉盘的最后一道工序,让负责传菜的人员开始上菜。
杜少杰这边让李桂香带着人将煮好的肘子捞出来装盘,他本人则把烧肘子的汤汁倒出来,开始烧制汤汁。
这个过程比较简单,无非是调味、加入水淀粉,将汤汁收浓。
最后将烧制好的汤汁浇在每一盘的肘子上,一道香气四溢、肥而不腻的【东坡肘子】就可以端上桌了。
今天只有他一个大师傅,秦小妹给他打下手,帮厨的人员负责打杂。
李桂香一会还要去拉面,今天的主食就是皮带面,等大家喝酒喝得差不多了,可以将皮带面倒在大盘鸡的盆里,伴着汤汁吃。
又香又辣,吃起来很过瘾。
此时,会餐现场的气氛直接就燃了,不仅是糙爷们,一些小媳妇和大婶也都举起了酒杯。
赵大军的开场白简短有力,杜少杰在厨房里只听到了一句“祝愿咱们一年更比一年好!干杯!”,然后现场就响起了一片“乌拉”呼喊声。
几乎所有人都仰头干了第一杯酒,杜少杰开始做【牛肉大杂烩】。牛肉当然是提前炖煮好的,其他的配菜像白菜、粉条和冻豆腐也都经过了预处理,所以成菜的速度很快,
酒席就这样,大部分功夫都花在了准备时间上。台上一分钟台下十年功,这句话放到这儿也适用,道理都是相通的。
凡是需要炖煮的菜,都要提前开始制作。肘子、牛肉、羊肉都有这么一个过程,但大盘鸡不能提前做,要不然会影响口感和味道。
所以在炒制大盘鸡的过程中,就可以先上炖煮好的【手抓羊肉】。
此时的杜少杰已然进入了一个很玄妙的状态,看似不慌不忙,但手底下的动作却很快。各种菜品按照固定的节奏陆续端上了桌子,绝不会出现冷场的情况。
等把所有的菜品做完,杜少杰才从之前的那种状态中脱离出来。
真的,就连他自己都有点不敢相信,只有他一个掌勺大师傅,居然能这么顺利的搞定了十六桌酒席。
备的一桌酒席,菜也同步上了桌,要不然可没人再重新做一遍。
“秦婶、李大姐,还有你们几位,咱们先去参加会餐,等完事了再来收拾后厨。别的要求没有,但不能喝醉,喝醉了可没人干活了哦。”
杜少杰挥挥手,带着后厨的所有人员走了出去。
“杜师傅,坐这边来。其他人去楚小卫那一桌,那一桌开没开动,正在等你们。”
赵大军站起了冲着杜少杰招了招手,喊他过去。
秦小妹等人则去了楚小卫那边,这一桌只有楚小卫和场部的几个人,一桌子菜都还没动。
杜少杰走到了赵大军他们那一桌,和赵大军、陆场长以及其他人打了个招呼,便坐了下来。他忙活了这么久,肚子早就饿了,所以直接开吃,根本不去摸酒杯。
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