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第461章（第1页）

荷花开得正娇艳时吃到的新藕，即为花香藕。“头茬韭花香藕，新嫁的娘子黄瓜纽”，还有“带刺的黄瓜顶花的藕”，都是说花香藕的清纯新嫩。花香藕上市早，小暑后，荷叶挤满水面荷花次第开出时即掏上来。刚出塘时，白嫩嫩水汪汪的，若美人的玉臂，而那一道道紫箍，更像是美人的束腰，含羞的顶芽簇簇粉红，藕头黄绿半透明……你疑心那里会透出两道清澈的眼神，温柔而令人心痛。花香藕简直就是国色天香，看一眼也是件赏心乐事啊。入口后，更是崩脆崩脆，肉嫩浆甜，如同一团白雪，给人留下爽爽的清凉余香，堪与最好的鲜梨媲美。

数年前的一个盛夏的午后，我走在六朝古都金陵街头，忽然听得一阵熟悉的家乡情歌小调，先怀疑是自己的错觉，停下脚步辨识了一下，声音是从巷口的遮阳伞下传来“一枝莲藕在水边，不知红莲是白莲？红莲白莲都结藕，郎呀姐呀心里甜……好一个风光好一个天，好一个月亮缺半边，藕要好吃趁花艳，郎要开船趁风好，姐要风光趁少年……”这反复回旋的俚俗小调，让我仿佛嗅着了家乡藕塘里传来的幽幽荷花香，心里好一阵感动。待走到伞下一看，原来是一个卖榨果汁的老头在唱，他的身边是一架压榨机，玻璃柜中放着一小截一小截白嫩的花香藕。巷子里有悠悠的风吹来，老头微闭双目仰躺在椅子上，口里兀自哼哼着，神情很是闲暇满足。正好有一对小情侣走了过来，老头一骨碌立起身，拿一截藕放到压榨机下轻轻一轧，木凳下的小槽子里即流出藕汁来，源源汇入下面小杯中。我因为被乡音和老头的怡然神情所感染，也站到那对小情侣的身后要了一杯藕汁润润嗓子。嗬，通过吸管吮入口中，再徐徐咽下，真的好清甜好凉爽。

小暑大暑，上蒸下煮。最热的三伏天里，土地晒得像火炉，叶菜类像苋菜、空心菜不是年华老去就是给烤委靡了。一般蔬菜短缺的时候，花香藕从清凉的乡下水塘里源源而来，适时填补了“伏缺”。这种嫩藕切成细丝，旺火热油的锅里下红椒丝先炝，再倒入藕丝略翻炒几下，装盘前若是能点缀上些许青碧的葱花，极是赏心悦目，清新可口。凉拌藕片撒上白糖，装在青花盘子里，顿有一种女人走上型台那般从容与自信还有藕炒肉片，更是一个脆爽，适口至极就算是用带花香的荷叶做出的粉蒸肉，也是能让人吃出一派田园风光来。

但是，最好的花香藕菜市场里是买不到的，都是在塘边现采现吃，水灵鲜嫩，真是没的说了。乡下的孩子，快乐而单纯，在那个欣欣向荣、无限丰沛的夏天里，钻到绿叶仿佛把天空都填满了的清凉藕塘里偷踩花香藕，放开肚皮大啖，是最平常的事了。这样的事，也经常发生在有月亮的夜晚。采花香藕，关键在于认准荷叶。在满塘肥大森碧的荷叶档里，搜寻一种瘦黄的只有菜碟大的小荷叶，因为营养都让下面的藕占去了，所以这种荷叶学名叫后巴叶乡民们则以母牛生殖器命名。顺藤摸瓜那样依着这种荷叶的杆往下跺，很快就能抽上来一段花香藕。花香藕太脆嫩了，若是稍稍用力将藕砸落于地面的石头上，叭一声脆响，一缕香魂散去，整段藕化为玉浆，犹如白雪撒地。

当一塘荷花开得纷纷扬扬时，莲子灌饱浆水，采莲女坐一条窄窄的小盆，在碧翠的荷叶中穿梭游曳。风是最清新自然的风，空气透明而洁净，碧水、绿叶、红花……此情此景，会使人感觉天底下的诗情画意，都让这眼前的景色给占尽了。

待到荷花落尽，莲子老黑，此时采上来的藕，称之为秋藕。这种藕，少了花香年华那份不谙世事的水灵和清纯，如初显浓郁风采的丰满少妇，美白驯良，生吃入口颇多咬嚼，令人回味缠绵。

至今犹记得用秋藕做出的藕饼和藕夹的那种美味。把洗净后的藕在粗砺的破缸片上擦成藕泥，放入盐和葱搅拌，做成一个个饼放进油锅里炸成金黄色，脆嫩又糯滑。做藕夹，只需将藕切成薄薄的片，每两片夹进一筷子头肉糜，合二为一放入油锅里炸焦黄便成。因为藕夹是肉馅的，吃在嘴里鲜香四溢，又烫又急咬破了舌头都全然不觉。

鸡头菜就是“鸡头苞梗子”，早年遍布乡下大小池塘。其叶，上面绿而背面紫红，叶脉凸起，经络曲折崎岖，边缘向上折而多皱，圆盾形，大如荷叶但不似荷叶那样挺水，浮生水面更似睡莲叶。花伸出水面或不出水面，有白色和紫色两种，也像睡莲那样日开暮闭。其实，性喜夏日阳光的鸡头菜，正是浮叶型睡莲科水生草本植物。只是这鸡头菜却绝不似让人观赏的睡莲那般妩媚和厚道，满塘的叶子像被擀面杖擀开的一般，看似挤挤挨挨亲密无间，实则其叶、梗、苞无一处不满布尖刺。鸡头菜结果球形，顶部似鸡头，所具刺最长而密，令人望而生畏。其长达数米的嫩叶柄或花柄，撕去带刺的外皮，即为市场上出售的鸡头菜。

鸡头菜是道地的草根菜。乡下逢上夏秋无雨，地里的茄子辣椒青豆多奄奄一息而无遐他顾，乡民筷子只好向水塘里伸。除了鱼虾螺蚌菱莲外，鸡头菜亦被推到前场。弄一张腰子盆，下到水塘里，看准那一张张大浮叶，先用绑在竹竿上的锯镰刀贴水面割掉浮叶，再将刀伸向水底齐根割断叶柄。有时运气好，一刀同时割断几根叶柄、花柄还有苞柄，因为它们都是中空或有气囊和浮囊，底下一割断，立马横着浮上水面，捡到盆里就行了。但这东西遍身是刺，怎么抓都会扎手的。弄回岸上后，还要一根根地撕皮，待撕出一堆光滑清润的“鸡头苞梗子”后，一双手尤其是拇指和食指，密麻麻地扎满暗黑的小刺，挑也挑不尽。好在鸡头菜的刺属软刺，并不阴险，你不去管它，任它在你肉里埋藏着，十天半月就一点感觉也没有了。有些胝手胼足的婶子大伯，甚至可以赤足辗踏或整把地抓起那些刺猬一样的“鸡头苞”，尖刺亦奈何不了老趼皮！

鸡头菜多是清炒。将其折成寸段，洗净，用刀拍扁拍裂，入盐稍捏一下。锅里倒油烧热，投入红辣椒丝、蒜泥先爆，再放鸡头菜翻炒片刻，就好了。鸡头菜生吃甜津津的，爆炒则脆生生的清新可口，还沁出幽幽的清香，一股来自水域野泽的大自然气息。盖锅焖烂亦自有风味，吃在口中柔软而绵回，辣呵呵的，最能下饭。鸡头菜入坛腌上一段时日，再下锅用红辣椒炒出来，吃稀饭最好了。也有人家将腌鸡头菜抓到碗里，搁上水大椒、拍碎的老蒜子，再淋上几滴熟香油，直接放在饭锅里蒸烂，一家老小就着这一碗菜吃得风卷残云。

“鸡头苞”在水下都是一窝一窝的，一棵根上先后能长出几十个花苞，开紫蓝的花，花谢苞沉，水底坐果。孕实的“鸡头苞”，海绵质内里包满豌豆大的果实，嫩时鲜红，可以生食，是乡间小儿专享的零嘴。老了，剥掉黑壳外皮，露出里面的白米，就是芡实，炒着吃，味甘而香，像野栗子那样富含淀粉。郑板桥有诗“最是江南秋八月，鸡头米实蚌珠圆。”这鸡头芡米又是保有生动别致的水泽之灵气的着名中药材，广州、港澳还有东南亚人，最是迷信其滋补效应。我们平常烧菜时所说的“勾芡”，“芡”就是芡实加工出来的淀粉。苏东坡有一未曾申报专利的自创养生秘方，即每晨取几粒芡实放口中含着，直到满口唾津，再鼓漱几遍，然后徐徐咽下。总共含服三十粒左右，天天如此，成为习惯。他说“人之食芡，必细嚼，而芡无五味，腴而不腻，能使人华液涌流，转相挹注，促进食欲。”

产于太湖流域一带的芡，无刺或少刺，故多人工大面积栽培，也有用于观赏性栽培。芡开花后，幼果缩入水中发育，长成“鸡头”。我在太湖边看到过芡农为方便采收，用一种专用纱布袋将“鸡头”套上，待果实成熟后连袋一起收获。那边的朋友给我看一篇文章，讲到一段掌故芡实别称“鸡头”，当地上年纪人又呼作“杨贵妃”“贵妃乳”。这一艳名，来自唐玄宗李隆基和贵妃杨玉环在华清池洗澡的故事。贵妃出浴，“锦袖初起，蝤蛴微露”，玄宗扪弄其乳曰“软温，好似新剥鸡头肉……”后来经说书人“艺术加工”和传布，就有此称了。

清人沈朝初有忆江南词“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”在太湖边小镇游玩时，常可看到一些老头老太一边拉着家常，一边用一把鱼形钳剪出鸡头米，手法极是灵巧。他们脚边分别是两个笸箩，一个装黑溜溜的果，一个装莹白的米仁，地上留一堆破碎的壳，仿佛就是一地不堪收拾的民间话本。

炎天夏日，煮点莲子芡实粥吃，可养心宁神，益精强志。用莲子芡实各一两，糯米二两，糯米泡胀加水及芡实上火烧开，再加干莲子莲子不泡更容易煮烂，在液化气灶上烧开，就可放到电饭焐子里慢慢煨了。这种莲子芡实粥，在红楼梦中则处理得更精致，记得好像煨煮时加盖一层开水烫过的鲜荷叶，食时还要放入桂花卤。难怪大观园里的男男女女在过好日子时，一个个活得那般滋润，不独是宝玉一个人喝建莲红枣汤啊。

荷花开得正娇艳时吃到的新藕，即为花香藕。“头茬韭花香藕，新嫁的娘子黄瓜纽”，还有“带刺的黄瓜顶花的藕”，都是说花香藕的清纯新嫩。花香藕上市早，小暑后，荷叶挤满水面荷花次第开出时即掏上来。刚出塘时，白嫩嫩水汪汪的，若美人的玉臂，而那一道道紫箍，更像是美人的束腰，含羞的顶芽簇簇粉红，藕头黄绿半透明……你疑心那里会透出两道清澈的眼神，温柔而令人心痛。花香藕简直就是国色天香，看一眼也是件赏心乐事啊。入口后，更是崩脆崩脆，肉嫩浆甜，如同一团白雪，给人留下爽爽的清凉余香，堪与最好的鲜梨媲美。

数年前的一个盛夏的午后，我走在六朝古都金陵街头，忽然听得一阵熟悉的家乡情歌小调，先怀疑是自己的错觉，停下脚步辨识了一下，声音是从巷口的遮阳伞下传来“一枝莲藕在水边，不知红莲是白莲？红莲白莲都结藕，郎呀姐呀心里甜……好一个风光好一个天，好一个月亮缺半边，藕要好吃趁花艳，郎要开船趁风好，姐要风光趁少年……”这反复回旋的俚俗小调，让我仿佛嗅着了家乡藕塘里传来的幽幽荷花香，心里好一阵感动。待走到伞下一看，原来是一个卖榨果汁的老头在唱，他的身边是一架压榨机，玻璃柜中放着一小截一小截白嫩的花香藕。巷子里有悠悠的风吹来，老头微闭双目仰躺在椅子上，口里兀自哼哼着，神情很是闲暇满足。正好有一对小情侣走了过来，老头一骨碌立起身，拿一截藕放到压榨机下轻轻一轧，木凳下的小槽子里即流出藕汁来，源源汇入下面小杯中。我因为被乡音和老头的怡然神情所感染，也站到那对小情侣的身后要了一杯藕汁润润嗓子。嗬，通过吸管吮入口中，再徐徐咽下，真的好清甜好凉爽。

小暑大暑，上蒸下煮。最热的三伏天里，土地晒得像火炉，叶菜类像苋菜、空心菜不是年华老去就是给烤委靡了。一般蔬菜短缺的时候，花香藕从清凉的乡下水塘里源源而来，适时填补了“伏缺”。这种嫩藕切成细丝，旺火热油的锅里下红椒丝先炝，再倒入藕丝略翻炒几下，装盘前若是能点缀上些许青碧的葱花，极是赏心悦目，清新可口。凉拌藕片撒上白糖，装在青花盘子里，顿有一种女人走上型台那般从容与自信还有藕炒肉片，更是一个脆爽，适口至极就算是用带花香的荷叶做出的粉蒸肉，也是能让人吃出一派田园风光来。

但是，最好的花香藕菜市场里是买不到的，都是在塘边现采现吃，水灵鲜嫩，真是没的说了。乡下的孩子，快乐而单纯，在那个欣欣向荣、无限丰沛的夏天里，钻到绿叶仿佛把天空都填满了的清凉藕塘里偷踩花香藕，放开肚皮大啖，是最平常的事了。这样的事，也经常发生在有月亮的夜晚。采花香藕，关键在于认准荷叶。在满塘肥大森碧的荷叶档里，搜寻一种瘦黄的只有菜碟大的小荷叶，因为营养都让下面的藕占去了，所以这种荷叶学名叫后巴叶乡民们则以母牛生殖器命名。顺藤摸瓜那样依着这种荷叶的杆往下跺，很快就能抽上来一段花香藕。花香藕太脆嫩了，若是稍稍用力将藕砸落于地面的石头上，叭一声脆响，一缕香魂散去，整段藕化为玉浆，犹如白雪撒地。

当一塘荷花开得纷纷扬扬时，莲子灌饱浆水，采莲女坐一条窄窄的小盆，在碧翠的荷叶中穿梭游曳。风是最清新自然的风，空气透明而洁净，碧水、绿叶、红花……此情此景，会使人感觉天底下的诗情画意，都让这眼前的景色给占尽了。

待到荷花落尽，莲子老黑，此时采上来的藕，称之为秋藕。这种藕，少了花香年华那份不谙世事的水灵和清纯，如初显浓郁风采的丰满少妇，美白驯良，生吃入口颇多咬嚼，令人回味缠绵。

至今犹记得用秋藕做出的藕饼和藕夹的那种美味。把洗净后的藕在粗砺的破缸片上擦成藕泥，放入盐和葱搅拌，做成一个个饼放进油锅里炸成金黄色，脆嫩又糯滑。做藕夹，只需将藕切成薄薄的片，每两片夹进一筷子头肉糜，合二为一放入油锅里炸焦黄便成。因为藕夹是肉馅的，吃在嘴里鲜香四溢，又烫又急咬破了舌头都全然不觉。

鸡头菜就是“鸡头苞梗子”，早年遍布乡下大小池塘。其叶，上面绿而背面紫红，叶脉凸起，经络曲折崎岖，边缘向上折而多皱，圆盾形，大如荷叶但不似荷叶那样挺水，浮生水面更似睡莲叶。花伸出水面或不出水面，有白色和紫色两种，也像睡莲那样日开暮闭。其实，性喜夏日阳光的鸡头菜，正是浮叶型睡莲科水生草本植物。只是这鸡头菜却绝不似让人观赏的睡莲那般妩媚和厚道，满塘的叶子像被擀面杖擀开的一般，看似挤挤挨挨亲密无间，实则其叶、梗、苞无一处不满布尖刺。鸡头菜结果球形，顶部似鸡头，所具刺最长而密，令人望而生畏。其长达数米的嫩叶柄或花柄，撕去带刺的外皮，即为市场上出售的鸡头菜。

鸡头菜是道地的草根菜。乡下逢上夏秋无雨，地里的茄子辣椒青豆多奄奄一息而无遐他顾，乡民筷子只好向水塘里伸。除了鱼虾螺蚌菱莲外，鸡头菜亦被推到前场。弄一张腰子盆，下到水塘里，看准那一张张大浮叶，先用绑在竹竿上的锯镰刀贴水面割掉浮叶，再将刀伸向水底齐根割断叶柄。有时运气好，一刀同时割断几根叶柄、花柄还有苞柄，因为它们都是中空或有气囊和浮囊，底下一割断，立马横着浮上水面，捡到盆里就行了。但这东西遍身是刺，怎么抓都会扎手的。弄回岸上后，还要一根根地撕皮，待撕出一堆光滑清润的“鸡头苞梗子”后，一双手尤其是拇指和食指，密麻麻地扎满暗黑的小刺，挑也挑不尽。好在鸡头菜的刺属软刺，并不阴险，你不去管它，任它在你肉里埋藏着，十天半月就一点感觉也没有了。有些胝手胼足的婶子大伯，甚至可以赤足辗踏或整把地抓起那些刺猬一样的“鸡头苞”，尖刺亦奈何不了老趼皮！

鸡头菜多是清炒。将其折成寸段，洗净，用刀拍扁拍裂，入盐稍捏一下。锅里倒油烧热，投入红辣椒丝、蒜泥先爆，再放鸡头菜翻炒片刻，就好了。鸡头菜生吃甜津津的，爆炒则脆生生的清新可口，还沁出幽幽的清香，一股来自水域野泽的大自然气息。盖锅焖烂亦自有风味，吃在口中柔软而绵回，辣呵呵的，最能下饭。鸡头菜入坛腌上一段时日，再下锅用红辣椒炒出来，吃稀饭最好了。也有人家将腌鸡头菜抓到碗里，搁上水大椒、拍碎的老蒜子，再淋上几滴熟香油，直接放在饭锅里蒸烂，一家老小就着这一碗菜吃得风卷残云。

“鸡头苞”在水下都是一窝一窝的，一棵根上先后能长出几十个花苞，开紫蓝的花，花谢苞沉，水底坐果。孕实的“鸡头苞”，海绵质内里包满豌豆大的果实，嫩时鲜红，可以生食，是乡间小儿专享的零嘴。老了，剥掉黑壳外皮，露出里面的白米，就是芡实，炒着吃，味甘而香，像野栗子那样富含淀粉。郑板桥有诗“最是江南秋八月，鸡头米实蚌珠圆。”这鸡头芡米又是保有生动别致的水泽之灵气的着名中药材，广州、港澳还有东南亚人，最是迷信其滋补效应。我们平常烧菜时所说的“勾芡”，“芡”就是芡实加工出来的淀粉。苏东坡有一未曾申报专利的自创养生秘方，即每晨取几粒芡实放口中含着，直到满口唾津，再鼓漱几遍，然后徐徐咽下。总共含服三十粒左右，天天如此，成为习惯。他说“人之食芡，必细嚼，而芡无五味，腴而不腻，能使人华液涌流，转相挹注，促进食欲。”

产于太湖流域一带的芡，无刺或少刺，故多人工大面积栽培，也有用于观赏性栽培。芡开花后，幼果缩入水中发育，长成“鸡头”。我在太湖边看到过芡农为方便采收，用一种专用纱布袋将“鸡头”套上，待果实成熟后连袋一起收获。那边的朋友给我看一篇文章，讲到一段掌故芡实别称“鸡头”，当地上年纪人又呼作“杨贵妃”“贵妃乳”。这一艳名，来自唐玄宗李隆基和贵妃杨玉环在华清池洗澡的故事。贵妃出浴，“锦袖初起，蝤蛴微露”，玄宗扪弄其乳曰“软温，好似新剥鸡头肉……”后来经说书人“艺术加工”和传布，就有此称了。

清人沈朝初有忆江南词“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”在太湖边小镇游玩时，常可看到一些老头老太一边拉着家常，一边用一把鱼形钳剪出鸡头米，手法极是灵巧。他们脚边分别是两个笸箩，一个装黑溜溜的果，一个装莹白的米仁，地上留一堆破碎的壳，仿佛就是一地不堪收拾的民间话本。

炎天夏日，煮点莲子芡实粥吃，可养心宁神，益精强志。用莲子芡实各一两，糯米二两，糯米泡胀加水及芡实上火烧开，再加干莲子莲子不泡更容易煮烂，在液化气灶上烧开，就可放到电饭焐子里慢慢煨了。这种莲子芡实粥，在红楼梦中则处理得更精致，记得好像煨煮时加盖一层开水烫过的鲜荷叶，食时还要放入桂花卤。难怪大观园里的男男女女在过好日子时，一个个活得那般滋润，不独是宝玉一个人喝建莲红枣汤啊。

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